Bacalhau não é Peixe, Nem Carne

Por 21 dezembro, 2017 0 Permalink

 

Ouvi a curiosa frase que dá título a este artigo de um amigo português.

A verdade é que bacalhau é um processo de salga e secagem de partes de um pescado. Segundo a ANVISA, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: Gadus morhua (Cod), Gadus macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo. Sendo que as duas primeiras espécies são conhecidas como bacalhau*.

 

Do ponto de vista da harmonização com vinhos, considerar bacalhau como outra coisa além de peixe ou carne, também faz sentido, pois, o prato pode combinar bem com tintos, brancos e espumantes. O importante é estar atento a estrutura e personalidade do vinho e aos acompanhamentos do prato.img_2448

Para um bacalhau relativamente simples, cozido com muito azeite em cama de cebola e alho, escoltado de batatas ao murro, fiz o teste com um bordeaux 2009 (Cotes de Bourg) com proeminência de Merlot e um Rioja 2005 de estilo bem tradicional.

 

Os dois se saíram muito bem, porém, por características bem distintas.

 

Tipicidade de Bordeux margem direita. Com ênfase na merlot.

Tipicidade de Bordeaux margem direita. Com ênfase na merlot.

A austeridade do bacalhau realçou a fruta elegante e madura do bordeaux e seus aromas vivos (frutas e flores) que vinham da taça.

No caso do Rioja, mais evoluído, o prato casou com a madeira e os sabores terrosos, fazendo de ambos um conjunto muito harmônico e sóbrio. Tive a sensação de uma refeição mais robusta, mas igualmente deliciosa.

Conde de Los Andes 2005 Gran Reserva. Com 12 anos de idade exibiu bastante evolução.

Conde de Los Andes 2005 Gran Reserva. Com 12 anos de idade exibiu bastante evolução.

A lição está nas semelhanças: ambos os vinhos possuíam bastante corpo e equilíbrio. Boa acidez e taninos maduros fizeram toda a diferença.

Ou seja, vale evitar vinho com muito álcool ou taninos muito agressivos. Além disso, eu não recomendaria vinhos potentes, típicos do novo mundo, que podem pretender anular o prato. Vinhos maduros do Alentejo, Rioja ou Toscana são boas apostas.

Os brancos de corpo (com passagem por madeira) também se sairiam bem, principalmente com aqueles pratos repletos de ovo, tomate e pimentão.

Os bolinhos e a salada de bacalhau casam bem com brancos de menor corpo como os famosos vinhos verdes, alvarinhos e, por que não, um Gavi italiano?

Voltando ao meu amigo português, provoquei-o insistindo que bacalhau tinha que ser alguma coisa, peixe ou mesmo carne.

E o gajo respondeu com um forte sotaque lisboeta: Peixe é peixe, carne é carne e bacalhau é bacalhau, oras.

*Cartilha Orientava – Comercialização de pescado salgado e pescado salgado seco, www.anvisa.gov.br

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