Ouvi a curiosa frase que dá título a este artigo de um amigo português.

A verdade é que bacalhau é um processo de salga e secagem de partes de um pescado. Segundo a ANVISA, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado brasileiro: Gadus morhua (Cod), Gadus macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo. Sendo que as duas primeiras espécies são conhecidas como bacalhau*.

Do ponto de vista da harmonização com vinhos, considerar bacalhau como outra coisa além de peixe ou carne, também faz sentido, pois, o prato pode combinar bem com tintos, brancos e espumantes. O importante é estar atento a estrutura e personalidade do vinho e aos acompanhamentos do prato.

Para um bacalhau relativamente simples, cozido com muito azeite em cama de cebola e alho, escoltado de batatas ao murro, fiz o teste com um bordeaux 2009 (Cotes de Bourg) com proeminência de Merlot e um Rioja 2005 de estilo bem tradicional.

Os dois se saíram muito bem, porém, por características bem distintas.

Tipicidade de Bordeaux margem direita. Com ênfase na merlot.

A austeridade do bacalhau realçou a fruta elegante e madura do bordeaux e seus aromas vivos (frutas e flores) que vinham da taça.

No caso do Rioja, mais evoluído, o prato casou com a madeira e os sabores terrosos, fazendo de ambos um conjunto muito harmônico e sóbrio. Tive a sensação de uma refeição mais robusta, mas igualmente deliciosa.

Conde de Los Andes 2005 Gran Reserva. Com 12 anos de idade exibiu bastante evolução.

A lição está nas semelhanças: ambos os vinhos possuíam bastante corpo e equilíbrio. Boa acidez e taninos maduros fizeram toda a diferença.

Ou seja, vale evitar vinho com muito álcool ou taninos muito agressivos. Além disso, eu não recomendaria vinhos potentes, típicos do novo mundo, que podem pretender anular o prato. Vinhos maduros do Alentejo, Rioja ou Toscana são boas apostas.

Os brancos de corpo (com passagem por madeira) também se sairiam bem, principalmente com aqueles pratos repletos de ovo, tomate e pimentão.

Os bolinhos e a salada de bacalhau casam bem com brancos de menor corpo como os famosos vinhos verdes, alvarinhos e, por que não, um Gavi italiano?

Voltando ao meu amigo português, provoquei-o insistindo que bacalhau tinha que ser alguma coisa, peixe ou mesmo carne.

E o gajo respondeu com um forte sotaque lisboeta: Peixe é peixe, carne é carne e bacalhau é bacalhau, oras.

*Cartilha Orientava – Comercialização de pescado salgado e pescado salgado seco, www.anvisa.gov.br