A cobrança de taxa de rolha é justificada pelo investimento que o restaurante faz em estoque, taças, decanters e todos os equipamentos para o serviço do vinho. Some a isso treinamento de funcionários, manutenção da adega e remuneração do sommelier, um profissional mais especializado e caro. O restaurante suporta estes custos e espera que eles sejam remunerados pela venda das garrafas que oferece em sua carta.

Por outro lado, os chefs deveriam se sentir muito prestigiados quando um cliente leva uma garrafa especial (sim, não se espera que se leve um rótulo ordinário) para abrir naquele restaurante. Entre tantos outros estabelecimentos, este é um gesto de verdadeiro reconhecimento e de satisfação do ambiente, do serviço e principalmente da comida.

A taxa de rolha não deve ser vista como uma pena ao cliente que deseja levar o seu próprio vinho e muito menos como forma de lucro. Para os que pensam assim, é mais honesto não aceitar vinhos de fora. Tampouco esperem me ver nestes estabelecimentos.

Seu valor deveria ser, portanto, tão barato quanto a margem de lucro na venda de um vinho ou tão caro quanto o valor da garrafa mais barata da carta. Afinal, por este valor o restaurante estaria disposto a oferecer todo o serviço necessário, seja de quem for a garrafa, certo?

Uma grande sacada é dar ao cliente a opção de pagar taxa de rolha ou comprar um vinho da carta. Exemplifico: Imagine se determinado restaurante cobra R$50,00 de taxa de rolha, esse valor poderia ser usado pelo cliente para adquirir, e levar para consumir em casa, um vinho do restaurante. Na prática, se o cliente levar um vinho mais caro do que a taxa de rolha, paga só o valor do vinho.

É uma verdadeira troca justa: o cliente compra um vinho do restaurante, permitindo o giro na adega e a remuneração dos custos comerciais, enquanto o restaurante faz a gentileza de servir o vinho do cliente, se este preferir não pagar a taxa de rolha “a seco”.

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