Como em todas as atividades que envolvem a agricultura, o processo do vinho oscila entre a colaboração da natureza com o ser humano e, ao mesmo tempo, uma acirrada disputa entre os dois.
Sem descanso o homem tenta neutralizar os efeitos das variações climáticas, controlar o solo, afastar as pragas e estimular a planta a fim de que ela lhe dê o fruto perfeito.

A partir da colheita o enólogo dispõe de um verdadeiro arsenal: técnicas de maceração, tanques de concreto, inox e barricas de carvalho, controle de exposição do suco com o mosto, leveduras, condicionamento de temperatura, filtração, estabilização, etc.

Com tantas inovações e tecnologias é possível acudir às imperfeições da matéria prima durante o processo de vinificação, bem como criar um padrão de qualidade, ano após ano, independente do comportamento da natureza.

Hoje, a safra ainda é importante. Boas condições climáticas aumentam a probabilidade de bons vinhos, principalmente nas denominações de origem* do velho mundo, onde há regras rígidas para o manejo e cultivo (inclusive restrição de irrigação), normas para vinificação e, em alguns casos, até imposição de limite máximo de produção por hectare.

Contudo, é inegável que, mesmo em anos de condições climáticas adversas, a indústria do vinho vem entregando satisfatoriamente volume, qualidade e tipicidade. E é possível dizer que, cada vez mais, a safra importa menos.

Para o consumidor é ótimo esticar a mão e pegar na prateleira uma garrafa cujo conteúdo, lote após lote, safra após safra, será igual ou muito semelhante ao da experiência anterior.

Mas será isso bom? Estaremos bebendo melhor ou pior quando as condições climáticas forem virtualmente insignificantes?

Irrigação, adubação, poda, defensivos agrícolas, técnicas modernas de vinificação, até aqui tudo bem. Mas, e o que você acha de colocar saborizantes nesta equação?

Elementos como leveduras que dão aromas especiais, chips de madeira para notas de baunilha, concentrado de suco que aprofundam a cor e adocicam o paladar e até taninos em pó são carinhosamente chamados de coadjuvantes de tecnologia. Em alguns casos vale colocar açúcar para aumentar o nível alcoólico ou fazer uma filtração (osmose reversa) para diminuí-lo.

Vamos além?

Ponha nessa conta ácido cítrico, lático e eritórbico, bissulfito de cálcio, dióxido de enxofre, fosfato de amônio e outros vários aditivos permitidos pela legislação nacional e estrangeira.

Inequivocamente, nem todos os produtores lançam mão destes expedientes. Alguns simplesmente não os utilizam e outros recorrem minimamente a alguns deles, conforme sua ética ou diante das restrições impostas pela denominação de origem* sob a qual produzem.

Todavia, em uma escala industrial muitas dessas práticas são adotadas para “consertar” o produto durante o processo de vinificação ou ajustar seu sabor, conforme o standard criado para aquele rótulo.

Se chegarmos ao dia em que a safra não mais importe estaremos bebendo menos vinho e mais processos científicos de vinificação; menos de uma bebida natural e mais de industrialização; mais truques e menos tradição.

Não se trata de oposição a incorporação dos avanços e tecnologias, tampouco criticar a orientação do enólogo para imprimir identidade à marca. Porém, quando os fatores naturais e climáticos, tão inerentes ao ciclo orgânico da fruta, forem irrelevantes, estaremos cada vez mais longe de uma bebida resultante da fermentação alcoólica da uva, que denominamos vinho**.

A relativização dos efeitos da natureza torna a bebida de mais fácil acesso e funciona razoavelmente bem para os vinhos mais simples ou para aqueles que podem ser considerados bens de consumo. Porém, os caminhos através dos quais essa proeza é alcançada acabam por nos afastar do que verdadeiramente é o vinho, suas excepcionalidades e encantadoras surpresas.

Hoje, a Ava Winery, uma startup americana, promete fazer vinho sintético, sem uva e sem fermentação. A proposta é analisar o perfil molecular dos vinhos e o recompor em laboratório. Prometeram lançar em breve o equivalente ao Champagne Dom Perignon 1992, por US$ 50.

Na cantina da minha escola havia uma máquina com tampo transparente por onde circulava um líquido púrpura. Um misturado de água, açúcar e corante que chamavam de suco de uva. Era gostoso, só que não era suco de uva.

Mas essa é uma outra história…

* Denominação de origem (aqui considerado de maneira genérica) é o nome de um país, região ou local usado para designar ou identificar a procedência de um produto. Para ter o direito de estampar o nome desta denominação de origem é necessário seguir determinadas regras mínimas de qualidade e elaboração.

** Vinho é exclusivamente a bebida resultante da fermentação alcoólica da uva fresca e sã, com um conteúdo de álcool mínimo (cf. Portaria nº 229, de 25 de outubro de 1988 do Ministério da Agricultura e Lei n 7.678/88).